La produzione di pasta italiana a Dubai: Amore, Passione e… Qualità di “Pasta Napoli Antica”

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Intervista a Raffaele e Cira Coppola produttori artigianali negli U.A.E.

Amata e invidiata in tutto il mondo, la pasta italiana è l’alimento base della dieta mediterranea, un connubio tra gusto e salute. Se consumata regolarmente e alle giuste dosi è in grado di apportare numerosi benefici all’organismo: stimola il metabolismo per il suo contenuto vitaminico, ha un effetto rilassante per la presenza del triptofano e non innalza troppo i livelli della glicemia nel sangue per via del fatto che gli zuccheri in essa contenuti sono a lento rilascio. Secondo un recente studio pubblicato sulla prestigiosa rivista scientifica The Lancet Public Health, mangiare pasta a cena contribuisce a combattere lo stress e l’insonnia. La pasta, che risponde sempre di più ad un ideale di qualità e salute, si è aggiudicata il podio di prodotto simbolo del Made in Italy all’estero. La continua ricerca in termini di sapori e qualità ha decretato nel mondo il successo di pastifici artigianali, un trend che associa benessere e rispetto delle tradizioni del Bel Paese. Quali sono i segreti della produzione della pasta italiana artigianale? Quanto è importante per la salute la scelta e l’utilizzo delle materie prime? Quali sono gli accorgimenti per mantenere alti gli standard di qualità nella produzione anche all’estero?  

Per scoprirlo abbiamo incontrato il “mastro pastaio” Raffaele Coppola e sua moglie Cira, napoletani di origine e unici produttori artigianali di manufatti a base di pasta negli Emirati Arabi Uniti presso l’azienda a conduzione familiare Pasta Napoli Antica sita in Dubai Al Qusais, Doha Street Industrial Area 1. 

Fondata nel 2013 a Dubai, fin dall’inizio Pasta Napoli Antica nasce proprio con l’intento di poter offrire ai propri clienti i prodotti di eccellenza made in Italy nel pieno rispetto delle tradizioni antiche (come si evince dal nome dell’azienda) e della genuinità. 

Il Sig. Raffaele e la moglie Cira

L’azienda si sviluppa su due piani: al pian terreno ci sono i comparti produttivi (laboratorio) e di deposito con quattro celle frigorifere di media grandezza, due celle freezer grandi e l’area magazzino dei prodotti non da frigo sempre mantenuta ad una temperatura costante tra i 22-23°C.

Al piano superiore si trovano invece gli uffici del management, della contabilità e delle vendite. Sono 11 i dipendi di Pasta Napoli Antica di questi 6 sono impegnati nel comparto produttivo diretto e gestito dalla Sig.ra Cira che segue con particolare attenzione anche le principali regole igienico-sanitarie; 2 persone sono addette al reparto contabilità e finanza e altre 3 persone si occupano della vendita e della consegna dei prodotti. 

Una delle prime piacevoli sensazioni nel varcare la soglia dello stabile è quella di sentirsi “a casa”. L’ambiente, piacevole e accogliente con il tipico profumo della farina, è curato nei minimi particolari: dall’ordine dei macchinari alla perfetta organizzazione dei processi di produzione. “Produrre all’estero pasta fresca italiana mantenendo alti gli standard in termini di qualità con gli stessi procedimenti produttivi – hanno spiegato – è quello che contraddistingue il nostro lavoro con due ingredienti speciali: l’amore e la passione nella tutela e valorizzazione delle tradizioni culinarie del nostro paese d’origine”. 

La scelta delle materie prime è la fase più delicata e che fa la differenza nella realizzazione del prodotto finale. “Siamo sempre alla costante ricerca del giusto compromesso tra qualità e prezzo – racconta Raffaele – Ad esempio, le farine, la semola, i pomodori e tutti i prodotti usati per la produzione, sono rigorosamente italiani, provenienti da aziende ben conosciute sul mercato per l’alto pregio delle loro materie prime. Il trasporto dall’Italia, ad opera dei migliori importatori, avviene principalmente durante i mesi più freschi per evitare di sottoporre i prodotti, soprattutto le farine e la semola, ad un eccessivo stress termico tipico delle temperature elevate che potrebbe comprometterne la qualità. Ci rivolgiamo anche al mercato locale per le verdure fresche, il latte e le spezie, ma sempre con la dovuta meticolosità nella scelta.

Quali sono i controlli e le procedure per garantire un alto standard di qualità nella produzione?

Il controllo della qualità parte dalla cura e l’attenzione del ricevimento delle materie prime utilizzate nel processo produttivo: monitoriamo costantemente le temperature sia dei veicoli frigo per la consegna che dei locali di stoccaggio. Il monitoraggio delle temperature riguarda anche la fase della distribuzione ad opera di furgoni frigo di nostra proprietà. Per garantire un alto standard di qualità dei prodotti, oltre al giusto adeguamento alle norme stabilite dagli enti di controllo che regolarmente ispezionano il laboratorio, il nostro lavoro quotidiano è quello di seguire nei minimi particolari ogni singolo passaggio dal ciclo produttivo fino alla consegna della merce. 

Qual è la giornata tipo? 

Inizia con la gestione degli ordini previa verifica ed eventuale rifornimento degli stock presenti in magazzino. Successivamente diamo il via al ciclo produttivo e a fine giornata una squadra specializzata si dedica al lavaggio e alla sanificazione di tutto il materiale e dei macchinari usati durante le fasi di lavorazione. 

Come nasce la Pasta Napoli Antica? Il ciclo produttivo può essere sintetizzato in 6 interessanti passaggi. “La fase più delicata – spiega Raffaele –  è quella della scelta e selezione delle materie prime. Con accuratezza selezioniamo il tipo di farina o di semola per la miscelatura che avviene con l’aggiunta o di uova fresche o di acqua attraverso un sistema di filtraggio e controllo della temperatura prima della produzione. Nel momento in cui si avvia l’impasto con un apposito macchinario, procediamo anche con la preparazione dei ripieni a seconda del prodotto che dobbiamo realizzare. Dopo l’impasto c’è la fase dell’estrusione in bronzo del prodotto e da qui parte la selezionatura a 360 gradi che comprende sia la scelta di quello migliore che la destinazione d’uso ovvero per il fresco, per il frozen e per il secco.

Per la pasta secca l’impasto preparato viene inserito nell’essiccatore che a seconda del formato richiede tempi diversi di essiccazione.

Il prodotto destinato al frozen viene singolarmente abbattuto, congelato con la tecnica IQF e successivamente confezionato.

Tutti i prodotti prima della distribuzione vengono esaminati da un metal detector per la presenza di eventuali contaminazioni esterne.

Con l’etichettatura i nostri prodotti sono pronti per la consegna che avviene tramite furgoni frigo con una temperatura media per il fresco pari a +4°C e – 18 °C per il surgelato”.

Qual è la gamma dei prodotti?

“La nostra azienda – aggiunge la Signora Cira –  si occupa prevalentemente della produzione di un’ampia varietà di pasta sia fresca che surgelata IQF (Individually Quick Frozen) priva di sostanze chimiche, senza conservanti ed elementi geneticamente modificati e certificata HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points).

Dal mese di Febbraio 2019 abbiamo anche introdotto una linea biologica usando sempre farine e semola rigorosamente italiane. Proponiamo diversi formati di pasta di pura semola rigorosamente trafilata al bronzo (rigatoni, spaghetti, linguine, fusilli); quella di semola e uova (dalle tagliatelle ai i ravioli di varie misure e diversi ripieni).

C’è anche una linea di produzione Gourmet di prodotti fatti a mano e il Ready Meal, con lasagne alla bolognese, cannelloni ricotta e spinaci e frittata di spaghetti, tutti confezionati in appositi contenitori per il riscaldamento nel forno a microonde”. 

Amore, passione, competenza e qualità nella tutela e valorizzazione del gusto italiano all’estero sono il risultato del successo apprezzato da molti chef che utilizzano i prodotti dell’azienda Pasta Napoli Antica per la realizzazione di ricette esclusive servite nei più prestigiosi alberghi degli Emirati Arabi Uniti. Con orgoglio il maestro Raffaele afferma che “da 3 anni siamo i fornitori ufficiale della Famiglia Reale dello Sceicco Saud bin Saqr al-Qasimi di Ras al Khaimah uno dei setti stati degli UAE”.

Pasta Napoli Antica offre a tutti gli utilizzatori della WebApp IHW e ai lettori del Journal of IHW, uno SCONTO DEL 15 % su tutta la gamma dei loro prodotti e tre pacchetti famiglia in offerta promozionale.

Non solo gusto e qualità, ma anche proprietà benefiche per il nostro organismo. La pasta, oltre ad essere uno dei prodotti del made in Italy più conosciuto e apprezzato al mondo, è soprattutto il pilastro della dieta mediterranea per la quale molteplici e consolidati studi scientifici attestano effetti positivi per la salute in quanto riduce l’incidenza di malattie cardiovascolari, tumori ed altre patologie gravi. In occasione della 20esima edizione del World Pasta Day la pasta è stata descritta come un cibo “straordinario, salutare, nutriente, accessibile e sostenibile”. Se consumata nelle giuste dosi e senza condimenti eccessivi non favorisce l’aumento di peso e di obesità, come dimostrato da uno dei più importanti studi pubblicato sulla rivista scientifica BMJ Open, anzi ha un ruolo fondamentale nell’ambito del regime alimentare sano (Dietary Guidelines for Americans https://health.gov/dietaryguidelines/).

Quali sono le proprietà benefiche ed i valori nutrizionali della pasta? Qual è il giusto consumo medio giornaliero? Perchè l’apporto di carboidrati è importante per l’organismo e quali sono le conseguenze di una dieta priva di carboidrati?

L’abbiamo chiesto alla Dott.ssa Francesca Onori, dietista e nutrizionista presso il Central Middlesex Hospital e libero professionista presso Dottore London a Londra.

Drssa. Francesca Onori

“Dal punto di vista nutrizionale – spiega – la pasta è un alimento importante in un contesto di una corretta alimentazione perchè contiene il giusto contenuto di: carboidrati (fonte di energia), proteine (essenziali per le diverse funzioni dell’organismo), calcio (importanti per la salute delle ossa) fosforo (fondamentale per ossa e denti, ma anche per la crescita, il mantenimento e la riparazione dei tessuti corporei) e potassio (importante per la ritenzione di fluidi, regolazione della contrazione muscolare e la regolazione dei segnali nervosi). Ci sono varietà diverse di pasta, come quella di tipo integrale, senza glutine, fresca e secca. Questo spesso caratterizza il suo valore nutrizionale. In generale, la pasta apporta 350 calorie, 79g di carboidrati complessi e 11g di proteine per 100g di prodotto. Inoltre, la pasta contiene amminoacidi essenziali come la lisina, metionina e cisteina, ma anche fibre e micronutrienti come tiamina, riboflavina, niacina, acido folico, calcio, fosforo, ferro, magnesio e potassio. La pasta è composta per la maggior parte da carboidrati complessi che sono utilizzati come fonte di energia nel nostro organismo usandoli per la produzione di glucosio. La pasta, specialmente quella di tipo integrale, è ricca di fibre alimentari, circa 11g per 100g di prodotto. Esse sono implicate nella regolazione dell’attività intestinale aumentando la motilità intestinale e rendendo le feci più soffici. Questo aiuta a regolarizzare la funzione intestinale e/o con episodi di costipazione e diarrea. Nel contesto di una dieta bilanciata combinando i carboidrati complessi, come quelli della pasta, con verdura e/o legumi si hanno tutti i benefici legati alla dieta di stile mediterranea ricca di frutta e verdura, con il miglioramento dello stato di salute e la riduzione di certe patologie come alcuni tipi di cancro ed quelle di tipo cardiovascolare.

Cosa comporta per l’organismo una dieta priva di carboidrati? 

Se il consumo dei carboidrati è ridotto o assente, il nostro organismo produce glucosio a partire da altri substrati disponibili come il grasso. Questo processo è chiamato chetosi in quanto inizia una produzione di sostanze chiamate corpi chetonici.Piani alimentari con ridotto contenuto o con eliminazione completa dei carboidrati esistono e sono utilizzati per particolari patologie come severa epilessia in età infantile o negli adulti, sotto supervisione dietetica e medica. Negli ultimi decenni si è osservato una maggiore attenzione al consumo di carboidrati nel contesto di un piano alimentare ipocalorico in quanto si osserva una moderata perdita di peso per la deprivazione calorica e quella dei carboidrati. Questo tipo di approccio viene considerato poco sostenibile e la maggior parte del peso perso è associato alla perdita di fluidi corporei. In generale sarebbe meglio considerare la porzione dei cibi che mangiamo invece che eliminare uno o più macronutrienti nella nostra alimentazione in quanto questo potrebbe compromettere il nostro stato di salute.

Perchè l’apporto dei carboidrati è importante per l’organismo?

 I carboidrati possono essere classificati in semplici, come quelli che ritroviamo nella marmellata, nei dolci e nei succhi di frutta e quelli complessi come quelli della pasta, pane, riso e patate. Alcuni tipi di carboidrati possono essere raffinati, come le varietà bianche e altre meno, come le varietà integrali. Tutti i carboidrati vengono metabolizzati nel nostro organismo e trasformati in zuccheri: quelli semplici più velocemente di quelli complessi e sono questi che vengono usati come forma di energia. In ogni modo, durante la giornata il nostro corpo utilizza carboidrati, proteine e lipidi in maniera armonica per riparare tessuti e produrne di nuovi.

Qual è il giusto consumo medio giornaliero di pasta? 

Il consumo generale di calorie e carboidrati è differente da persona a persona e dipende dal proprio peso corporeo, sesso, età, dalle calorie totali giornaliere e dal proprio livello di attività fisica. Per questo motivo, questo argomento spesso può creare confusione. Dovremmo invece focalizzare la nostra attenzione sul tipo di carboidrato che mangiamo e sulla sua quantità, cercando di avere la giusta porzione e cercando di scegliere quello di tipo integrale. Come regola generale una porzione grande quanto un nostro pugno sembra essere indicata per il mantenimento del peso corporeo in un contesto di una sana e corretta alimentazione.

Alla luce di quanto detto, quali sono i suoi consigli? 

E’ molto importante includere i carboidrati nella nostra alimentazione facendo attenzione al tipo e alla quantità. E quindi sarebbe indicato ridurre la quantità di zuccheri semplici (come i dolciumi) scegliendo invece carboidrati complessi e possibilmente di tipo non processato. La pasta è un alimento molto versatile e combinata a cibi ricchi in proteine e verdure diventa protagonista di un alimentazione corretta e bilanciata. Secondo i più recenti studi scientifici, circa la metà delle nostre calorie dovrebbe provenire da carboidrati complessi come quelli della pasta. In ogni modo, questa quantità può essere rivalutata individualmente da un dietista o nutrizionista se necessario.



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